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Rezepte

Urkorn Hefezopf

In den letzten Wochen wurde ich mehrfach gefragt, ob ich denn keinen Hefezopf mögen würde..... Auf meine Frage, wie sie denn darauf kommen würden, bekam ich die Antwort, dass auf meinem Blog noch kein Hefezopf zu finden ist.... hm ..... ertappt. Ja, es ist richtig, Hefezopf gehört nicht zu meinen favorisierten Gebäcken. Wenn ich Lust auf ein süßes Backstück habe, greife ich lieber zu einem Rühr- oder Obstkuchen. Meist sind mir Hefezöpfe zu nichtssagend, irgendwie fade und trocken, obwohl viel Zucker und Butter und somit auch reichlich Kalorien enthalten sind. Mit sehr wenigen Ausnahmen hat mich somit der Hefezopf noch nicht wirklich überzeugt. Allerdings bin ich auf diesem Geschmacksgebiet wohl eine Minderheit. Gefühlt liebt meine gesamte Umwelt Hefezopf. Auch wenn ich dies nicht nachvollziehen kann, nehme ich die Wünsche sehr ernst und habe nun etwas experimentiert. Den Zopf zu 100% mit Vollkorn zu machen fand ich nicht optimal und habe mich daher für die 40/60 Variante entschieden. 40% Auszugsmehl, 60% Vollkorn aber 100% Urkorn. Als Weißmehl habe ich Dinkel Typ 630 eingesetzt, den Vollkornbereich stellt Khorasan und Einkorn dar. Geschmacklich ist der Hefezopf top - schmeckt mir sogar. Allerdings war ich mit der Optik nicht ganz zufrieden. Dadurch, dass die Glutenzusammensetzung beim Urgetreide anders als beim Weizen ist, hat der Teig nicht die nötige Festigkeit und läuft im Ofen etwas breit und wird flach. Deshalb habe ich mich dazu entschlossen, den Zopf in einer Backform - bzw. in 2 kleinen Formen zu backen. Der Hefezopf wird innen noch fluffiger und richtig zart und wolkig. Mit dieser Variante bin ich sehr zufrieden. Zumindest habe ich von meinen Hefezopfliebenden Mitmenschen das OK zur Blogfreigabe erhalten. Voilá, hier ist es:

Zutaten

Vorteig

Autolyse

Kochstück

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • Kochstück
  • 95 g Zucker
  • 1/2 TL Zitronenschalenabrieb
  • 1 Eigelb
  • 80 g weiche Butter

Tag 1

Vorteig

  • Hefe in der Milch auflösen und mit dem Einkornmehl verrrühren
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen

Autolyse

Kochstück

  • Milch und Einkornmehl glatt rühren.
  • unter rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
  • 1 Stunde abkühlen lassen

Hauptteig

  • Vorteig, Autolyse, Zucker, Zitronenabrieb und Eigelb ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten
  • die sehr weiche Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf langsamer Stufe zu einem weicheren Teig kneten
  • den Teig in eine Schüssel legen und über Nacht (12 bis 24 Stunden) im Kühlschrank langsam gehen lassen

Tag 2

  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen
  • kurz durchkneten und in zwei gleiche Stücke teilen  (jeweils 460g)
  • Jedes Teigstück nochmals in 3 gleiche Teigstücke teilen
  • jedes Teigstück zu einem ca. 20 cm langen Strang rollen
  • jeweils 3 Teigstücke mit einem Ende aufeinander legen und zu einem Zopf flechten
  • zwei Backformen (ca. 10 x 19 cm) gut einfetten und jeweils ein Zopf hineinlegen
  • ein Ei verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen
  • bei Raumtemperatur nochmals 1 Stunde gehen lassen
  • nochmals mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen
  • 30 Minuten bei 160ºC auf der mittleren Schiene backen

Beim Hefezopf ist es sehr wichtig, dass er Teig gut ausgeknetet wird damit er diese schöne faserige und lockere Porung bekommt. Wenn du - wie in diesem Rezept mit Vollkorn arbeitest, solltest du unbedingt eine Autolyse machen (so nennt es sich, wenn nur Mehl und Flüssigkeit - ohne Triebmittel verknetet wird) Während der Autolyse verbinden sich bereits die Kleberstränge und beginnen sich zu einem Klebergerüst zusammenzufügen. Der Teig arbeitet quasi von alleine. Die Porung und der Geschmack werden positiv beeinflusst. Das Kochstück bringt eine tolle Feuchtigkeit in den Hefezopf und ist bei Vollkorn ebenfalls sehr zu empfehlen.

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