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Rezepte

uriges Emmerlein mit SAUERTEIG

Eigentlich wollte ich gestern das Emmer-Weizen-Krüstchen von Valesa Schell vom Blog "Brotbackliebeundmehr" backen. Das steht ja schon lange auf meiner To-Do-Liste und hat mich richtig angelacht. Weil ich aber keinen Weizen im Haus habe und auch sonst fast nur fein vermahlenes Vollkornmehl verwende, musste ich das Rezept zwangsweise etwas umbauen. Das helle Emmermehl habe ich mit feinstem Emmer-Vollkornmehl getauscht. Statt dem Weizenweißmehl habe ich ganz fein vermahlenes Khorasan-Vollkornmehl verwendet. Die Flüssigkeitsmenge habe ich durch ein Kochstück erhöht und weil ich dann schon am ändern war, habe ich die Sonnenblumenkerne weggelassen und die Haferflocken durch eine Urkorn-Flockenmischung getauscht. Und weil viele meiner Leser dem Sauerteig noch etwas skeptisch gegenüberstehen habe ich das Rezept auch gleich mit und ohne Sauerteig gemacht. Aber ich glaub sonst ist fast alles gleich.... Ich bin echt gespannt, wann ich es jemals schaffen werde, ein Brot 1:1 nachzubacken... ach übrigens... das Brot schmeckt mit etwas Butter und Orangenmarmelade aus Tarocco-Orangen echt hammer!

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Emmer Vollkornmehl extra fein
  • 100 ml Wasser
  • 30 g ASG (Anstellgut aus dem Kühlschrank)

Hefevorteig

Kochstück

Hauptteig

Am Vortag

 

Sauerteig

Emmer Vollkornmehl, Wasser und Anstellgut verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hefevorteig

  • Hefe im Wasser auflösen und mit dem Emmermehl vermengen. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Kochstück

  • Khorasan-Vollkornmehl und kaltes Wasser und Salz klumpenfrei verrühren.
  • Unter Rühren zum Kochen bringen, bis ein dicker Brei entsteht - ähnlich wie Puddig
  • abkühlen lassen und abgedeckt bis zur Verwendung am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren

Am Backtag

Hauptteig herstellen

  • Sauerteig, Hefevorteig, Kochstück, Emmer-Vollkornmehl, Khorasan-Vollkornmehl, Buttermilch, Hefe, Öl, Honig und Flocken in eine Schüssel geben
  • 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten
  • 1 Stunde in der Rührschüssel gehen lassen
  • Teig dehnen und falten und nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
  • noch einmal dehnen und falten und zu einem runden Laib formen
  • ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestreuen
  • Teigling mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • einen Gußeisernen Topf im Ofen auf 250ºC aufheizen
  • Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Topf öffnen und den Teigling in den Topf legen - VORSICHT - sehr heiß
  • jetzt kannst du den Teigling noch mit einem scharfen Messer einschneiden, oder du lässt ihn wild aufreißen
  • Deckel schließen und 10 Minuten bei 250ºC backen
  • Temperatur auf 200ºC reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Topf aus dem Backofen nehmen und Deckel entfernen
  • Brot auskühlen lassen und genießen

Wenn du keinen geeigneten Gußeisernen Topf und auch keine Dampffunktion im Ofen hast, gehst du folgendermaßen vor:

  • Den Backofen mitsamt einem Backblech auf 250ºC  (O/U) aufheizen
  • Teig auf das heiße Backblech stürzen einschneiden
  • 10 Minuten bei 250ºC  backen (gleich zu Beginn den Ofen "schwaden" - oder ein Gefäß Schrauben, Lavasteinen, Stahlkugeln o.ä. mit aufheizen und ca. 30 ml Wasser drüber geben, so dass Dampf entsteht)
  • nach 10 Minuten Ofentüre öffnen, damit der Dampf entweichen kann
  • Ofen auf 200ºC herunterschalten und weitere 40 Minuten backen

 

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