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Rezepte

Urdinkel Baguette BlueVelvet

Vor kurzem war ich bei Johannes Hirth beim Urgetreide-Backkurs. Johannes hat tolle Rezepte mit unseren Produkten HECKER URKORN vorbereitet, welche wir an diesem Abend gebacken haben. Unter anderem haben wir ein BlueVelvet Baguette aus 60% Dinkel und 40% BlueVelvet Vollkornmehl gebacken. BlueVelvet (botanischer Name blauer samtiger Spelz) ist übrigens eine sehr alte Urdinkelsorte, die vor mehr als 200 Jahren zufällig in einem schwäbischen Weinberg entdeckt wurde. Wie du weißt, versuche ich aber immer möglichst viele Vollkorn in meinen Rezepten einzubauen - der Gesundheit wegen feilsche ich um jedes Gramm. Deshalb habe ich den Anteil vom BlueVelvet-Vollkornmehl auf 50% erhöht und das Rezept zeitlich etwas kürzer (2 Tage) gehalten. (für das Profibaguette von Johannes Hirth musst du 3 Tage einplanen, was sich geschmacklich natürlich noch besser auswirkt!). Die Zugabe von etwas mehr Vollkorn hat der lockeren Krumenstruktur keinen Abbruch getan. Ich bin sogar überzeugt: da geht noch mehr! Beim nächsten Mal packe ich eine Schippe mehr drauf und werde dir vom Ergebnis berichten.

Zutaten

Poolish

  • 165 g Dinkelmehl 630
  • 3 g Hefe
  • 165 ml Wasser

Hauptteig

 

Tag 1

Poolish

  • Hefe, Wasser und Mehl verrühren
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

  • Poolish, Dinkelmehl Typ 630 und Dinkelmehl BlueVelvet , Hefe, Backmalz und Wasser in ein Schüssel geben und 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten
  • Salz zugeben und nochmals 3 Minuten langsam weiterkneten
  • Der Teig sollte sich jetzt gut "fenstern" lassen. (nimm ein kleines Teigstück und ziehe aus flächig auseinander und halte es gegen das Licht. Wenn der Teig so dünn ist, dass das Licht durchscheint und dabei nicht reißt, ist er perfekt - ansonsten knetest du noch weiter)
  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur (24ºC) gehen lassen
  • Teigschüssel für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen

Tag 2

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und etwas entspannen lassen
  • in 3 gleiche Stücke teilen und jeweils quadratisch zusammenlegen
  • 20 Minuten gehen lassen
  • Teigstücke etwas vorlängen, zusammenlegen und zu Baguettestangen formen
  • Küchentuch mit Dinkelgrießmehl bestreuen und die Baguettestangen darauf legen
  • bei Raumtemperatur ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen
  • Backofen auf 250ºC aufheizen
  • Die Teiglinge nebeneinander auf ein Backblech oder ein Baguetteblech legen und mit einem scharfen Messer einschneiden
  • Backblech in den Ofen schieben und 8 Minuten mit viel Dampf anbacken
  • Temperatur auf 200ºC reduzieren und weitere 10 Minuten backen

 

 

Werbung - dieses und weiteren Rezepten auf meinem Blog soll den Kunden von meinem Shop www.urkornshop.de eine Hilfestellung und Inspiration sein

 

 

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